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[맛 칼럼]바닷속 웰빙스타 '전복'

신정혜 실장 webmaster@idomin.com 2010년 07월 06일 화요일

농림수산식품부는 7월의 제철 수산물로 붕장어와 전복을 선정해 한 달 동안 온라인 홍보와 함께 특별 할인판매를 한다. 이유는 간단하다. 지금이 가장 맛이 좋은 계절이기 때문이다. 이 중 전복은 산란기가 11월께라 여름에 가장 맛있고 겨울에는 살이 없어서 맛이 덜하다.

전복은 독특한 평면 나선형 껍데기에 넓고 비스듬한 각구가 있어 귀처럼 생겼고, 껍데기에 수공이라는 구멍이 나선형을 이루며 연속적으로 뚫려 있다. 전복의 수명은 약 12년으로 수온이 10~23도의 열대 온도 해역연안에 주로 서식하며, 수심 4~20m에서 얕은 바다의 암초나 작은 바위에 붙어서 산다. 우리나라에서는 참전복, 말전복, 오분자기전복이 서식하고, 생식선이 황백색인 것이 수컷이고 녹색인 것이 암컷이다.

패각은 1년 동안 2.5㎝가 자라고 5년 정도 되어야 12㎝ 정도가 된다. 전복은 주로 부착성 규조류 따위의 해조류를 먹이로 하기 때문에 내장은 영양이 풍부하고 독특한 해조류의 향을 지닌다. 한방에서는 전복 껍데기를 석결명이라 부르며, <명의별록>에서는 천리광, 결명자, 구공자라고도 명명돼 있는데 양식이 발달한 지금에도 그리 싸게 즐겨 먹을 수 있는 식품은 아니며, 과거에는 더 귀하여 예로부터 고급 수산물로 취급됐다.

궁중요리에서도 해물 중의 으뜸으로 여겨 마른 어물과 포를 함께 높이 고여 상을 차릴 때는 맨 꼭대기에 얹어 가장 화려하게 쓰인 것이 전복이었다 한다. 오늘날과 같은 당일배송 시스템이 없던 과거에는 주로 말려서 궁중에 진상하였는데, 정월과 8월에 충청도 지방에서 생으로 진상한 생복, 제주에서 올린 통째로 말린 전복, 말리면서 두들겨 편 추복, 전복살을 띠처럼 길게 저며서 말린 인복 등이 있다.

중국 진시황의 불로장생을 위하여 구해 올린 것 중에 제주도의 전복이 있을 정도로 고대부터 귀하게 여겨졌던 전복은 한의학 서적인 <명의별람(名醫別監)>이나 <규합총서(閨閤叢書)> 등에서는 "몸을 가볍게 하고 눈을 밝게 하는 전복의 효능"을 명기하고 있다.

저지방, 고단백 식품으로 원기회복에 탁월한 식품으로 인정받는 전복은 아르기닌과 메티오닌과 시스테인 등 항암 아미노산을 비롯한 각종 단백질이 풍부하며, 타우린 성분도 가식부 100g당 1391㎎으로 함량이 높다. 비타민, 인, 칼슘, 요오드 등의 무기질도 풍부해 간과 신장을 보하고, 병을 앓고 나서 원기회복, 시력증진에 효과를 보이며, 허약체질 개선이나 산후조리에도 좋다고 한다. <자산어보>에는 전복을 복어라는 이름으로 소개하면서 '살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고, 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 그 장은 익혀 먹어도 좋고, 젓갈을 담가 먹어도 좋으며, 종기 치료에 효과가 있다'고 기록돼 있다.

전복은 클수록 살이 차지하는 비율이 높아지므로 클수록 좋으나 너무 크면 육질이 질기므로 ㎏당 7~10마리 정도가 좋다. 전복을 회로 먹으면 꼬들꼬들하고, 씹히는 맛이 좋다.

대개 죽이나 찜, 구이로 먹는데, 전복죽에는 내장까지 갈아서 넣으면 더 색다른 맛을 즐길 수 있다. 전복살을 잘 저며, 쇠고기, 표고, 석이버섯을 다져 양념한 후 저민 틈에 채우고 조림 장을 얹어가며 찐 전복찜이나 더위에 찾는 삼계탕 속에 들어 있는 전복도 별미요, 살짝 찐 전복을 저며 썰어 간장에 담가두면 여름 찬으로 색다르고, 전복, 해삼, 홍합을 쇠고기와 함께 설탕, 간장으로 졸인 궁중음식인 '삼합장과'로도 입맛을 돋우는 데는 으뜸이다.

/신정혜(재단법인 남해마늘연구소 기획연구실장)

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