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[계절의 맛] (1) 냉이와 쑥

이렇게 만나니 너 좀 낯설다
잘 씻는 게 손질 '포인트'
밀가루·계란 옷 입혀 튀기기만 해도 근사한 요리 탄생

최환석 기자 che@idomin.com 2018년 03월 20일 화요일

"맛있는 요리의 근본은 재료다." '일본 요리의 전설'로 불리는 기타오지 로산진의 말입니다. 재료 본연의 맛을 잘 살린 음식이 곧 '맛있는 음식'이라는 설명입니다. 지역마다 훌륭한 음식 재료가 따로 있듯, 제철 재료도 따로 있습니다. 무엇이 제철 재료이고, 어떻게 다듬어야 하는지, 어떻게 요리해야 하는지 잘 알면 맛있는 음식을 만드는 데 한걸음 가까워집니다. 먹는다는 것은 곧 행복해지는 일입니다. 직접 요리를 하지 않더라도, 재료 본연의 맛과 가치를 알고 먹는다면 행복은 증폭합니다. 계절의 맛을 알면 자연을 보는 눈도 달라집니다. 발에 치이는 이름 모를 잡초가 어제 먹은 산나물이었다는 사실을 알고 나면 말이죠. 잘 알고 잘 먹는 행복을 함께 나눠볼까 합니다.

3월 중순을 지난 지금 냉이는 사실 다소 억세다. 냉이를 캐는 적절한 시기는 늦가을부터 4월 초까지다.

냉이는 늦가을 싹을 틔운다. 겨우내 추위를 이긴 냉이는 동장군이 주춤할 때를 놓치지 않고 훌쩍 자란다. 보통 냉이는 4월에 씨앗을 뿌린다. 늦게 자란 냉이는 6월께 씨앗을 맺는다. 서늘한 기후를 좋아하는 냉이는 장소를 크게 가리지 않고 잘 자란다. 어디서든 쉽게 볼 수 있다는 뜻. 하지만 냉이라는 이름은 익숙할지언정 모양새는 생소하다. 쉽게 구분하기 어렵다는 말이다.

냉이는 뿌리에서 잎이 나와 둥글게 뭉쳐난다. 중앙 한 점에서 사방으로 뻗어나가는 모양이다. 냉이 같은 근생엽이 방사형으로 퍼지는 모습은 로제트라 통칭한다.

장미꽃처럼 보이기도 한다. 별을 닮기도 했다. 냉이는 거미줄처럼 땅바닥에 엎드려 지열을 받아 겨울을 난다.

꽃을 피운 냉이. 꽃잎 네 개가 십자를 이룬다. /최환석 기자

로제트 형태라고 모두 냉이는 아니다. 지칭개, 뽀리뱅이, 서양민들레, 속속이풀, 황새냉이, 애기똥풀과 냉이를 구별하기는 쉽지 않다.

냉이 잎은 처음 났을 때 혀 모양이다. 자라면서 잎 가에 거친 톱니가 생긴다. 특유의 향도 짙다. 4월 중순 이후 자란 냉이는 향으로 구별하기 어렵다.

냉이를 캐내 뿌리의 향을 맡는다. 당장 캐낸 냉이는 흙 냄새가 섞였다. 뜸을 들였다가 다시 맡으니 고유의 향이 은은하다.

벌써 꽃을 피운 냉이도 보인다. 꽃잎 네 개가 십자를 이룬다. 냉이는 따로 번식에 공을 들일 필요가 없다. 잘 자라는 데다 알아서 씨앗을 잘 흩뿌려서다. 직접 키우려면 4월 말이나 5월 초 뿌리째 뽑아 말린 냉이를 치면 씨앗을 떨어낸다.

산 비탈길에 생명을 피운 쑥. 흙이 있는 곳에 어김없이 쑥이 있다. 흔하지만 활용도가 높아 오히려 귀한 식물이다. /최환석 기자

흔히 봄에 냉이 캐는 모습을 볼 수 있다. 특히 산에서 냉이 캐는 모습이 잦은데, 엄밀히 따지면 불법이다. 모든 임야에는 주인이 따로 있다. 주인 허락을 받지 않고 산나물을 캐서는 안 된다.

냉이를 재료로 요리를 하려면 흙을 제거하는 일이 가장 중요하다. 30분가량 물에 담갔다가 재차 흐르는 물에 씻는 것이 좋다. 여러 번 씻었어도 흙이 씹히는 경우가 더러 있다.

흙만 잘 씻어내면 잎줄기부터 뿌리까지 훌륭한 재료가 된다. 그러니 캘 때 뿌리가 끊어지지 않도록 하는 것이 좋다. 봄이 제철이라고 소개하지만, 가을 냉이가 들으면 섭섭하겠다. 어린 가을 냉이로 국을 끓이거나, 양념을 무쳐 먹어도 좋다.

쑥도 냉이와 마찬가지로 흔하다. 흙이 있는 곳에 어김없이 쑥이 있다. 쑥은 냉이보다는 구별하기가 쉽다. 특유의 색과 향, 흰 털로 구분한다. 잎은 국화잎과 비슷한데, 잎 뒷면이 흰색을 띠면 쑥이다.

익은 도다리는 살을 한 차례 발라내고, 쑥을 넣어 담백하고 시원하면서 특유의 향이 물씬한 도다리쑥국을 해먹었다./최환석 기자

쑥은 활용법이 다양하다. 당장 목욕탕에 가보자. 사우나 안에 쑥을 걸어둔 곳이 더러 있을 정도다. 이른 봄 어린 쑥은 국으로 먹으면 좋다. 덖어서 차로 마시기도 한다. 음식 재료로 쓰려거든 4월 말이 좋다고 하나, 세지 않은 지금의 쑥도 훌륭한 음식 재료다.

냉이와 쑥을 캐어 잘 씻은 다음, 밀가루 옷을 한 번 입힌다. 냉이와 쑥은 덜어내고, 남은 밀가루에 계란을 넣어 잘 섞는다. 이렇게 만든 튀김옷을 냉이와 쑥에 입혀 기름에 튀겨내면 바삭바삭한 식감과 봄 향기가 어우러진 음식이 탄생한다.

남은 냉이와 쑥은 무쳐 먹어도 좋겠다. 특히 쑥 무침은 쌉쌀한 것이 입맛을 돋운다. 쑥은 도다리와 함께 국을 끓여 먹어도 좋겠다.

◇도다리쑥국 만드는 법

물에 멸치와 다시마를 넣고 5분가량 끓여 국물을 낸다. 손질한 도다리를 깨끗하게 씻어 국물에 넣고 한 번 끓인다. 이때 먹기 편하도록 도다리 살을 발라내기도 한다.

물을 추가하면서 된장을 한 숟갈 정도 적당히 넣는다. 나중에 싱거우면 간장으로 간을 한다. 이제 팔팔 끓이는데, 쑥의 향을 제대로 즐기려면 마늘은 넣지 않는다.

냄비 뚜껑을 열고 마지막으로 쑥을 넣는다. 뚜껑을 닫지 않은 상태에서 1분가량 끓이면 숨이 죽는다. 불을 끄고 맛있게 먹는다.

기호에 따라 도다리쑥국에 들깨를 넣는 집도 있다.

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최환석 기자

    • 최환석 기자
  • 문화부. 공연, 문화정책 담당. 레져도 함께. 제보/피드백 010-8994-4329.